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Investigadores del Campus de Huesca estudian los efectos de los procesos de cocinado para mejorar la alimentación de enfermos renales crónicos

Esta investigación tiene entre sus objetivos optimizar los procesos de elaboración para reducir los efectos negativos que tiene la ingesta de productos ricos en potasio y fósforo en estos pacientes y, a la par, contribuir a mantener la variedad en su alimentación. La Federación Alcer, que agrupa a las asociaciones españolas de afectados por estas dolencias, colabora con esta iniciativa, que financia a través de un proyecto de transferencia de resultados de la investigación impulsado con la Universidad de Zaragoza.

El trabajo de estos especialistas de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte, forma parte de una línea de investigación más amplia, sobre el efecto que tienen los distintos procesos culinarios sobre el valor nutritivo de los alimentos. En él trabajan los profesores Antonio Vercet y Cristina Yagüe, especialistas respectivamente en Tecnología de los Alimentos, y Nutrición y Bromatología; y la investigadora doctoral Monsterrat Martínez.

La aplicación de estos estudios a la enfermedad renal crónica lleva desarrollando desde el año 2012. La pérdida de la función renal, señalan los investigadores, “conlleva un aumento en las concentraciones en sangre de minerales como el fósforo y el potasio, obligando a limitar la ingesta de alimentos ricos en ellos”. Reducir el consumo de alimentos ricos en estos minerales, limita la variedad en la alimentación de las personas con enfermedad renal crónica, repercutiendo en su calidad de vida.

Hasta ahora, continúan, “para reducir el contenido en fósforo y el potasio se recomienda a estos pacientes que apliquen técnicas culinarias como el remojo y la doble cocción. Sin embargo”, concluyen, “no hay evidencias científicas que cuantifiquen la eficacia de estas técnicas en la reducción del contenido en minerales”.

Este proyecto de investigación pretende conocer cómo afectan los distintos procesos de cocina (entre ellos los citados de remojos, distintas cocciones) al contenido en potasio y en fósforo de alimentos de origen vegetal, cuantificando y modelizando las pérdidas de minerales que se producen. También se plantea valorar el impacto que pueden tener tratamientos previos, como la congelación o la esterilización, sobre esa pérdida de minerales; y estimar el efecto de los procesos culinarios sobre otras facetas de los alimentos estudiados, como las características organolépticas (sabor, textura, olor, color) o la presencia de micronutrientes como la vitamina C.

A partir de las conclusiones obtenidas se estudia cómo optimizar esos procesos de cocina para reducir el contenido en estos minerales en los alimentos, con las menores consecuencias posibles en las características sensoriales de los mismos. El estudio ha completado esta parte en productos como legumbres, determinadas verduras o patatas, en los cuáles se ha analizado cuáles son los procesos de elaboración más adecuados, en relación a factores como las cantidades de agua o temperaturas de cocción, o los distintos tipos de corte que se les aplican.

Los procesos de cocina y el valor nutritivo de los alimentos

Anteriormente, dentro de esta misma línea de trabajo, este equipo de la sección de Nutrición Humana y Dietética de la Facultad de Ciencias de la Salud y el Deporte, ha desarrollado otros proyectos tanto de investigación –parte de ellos centrados en el proceso de fritura-, como de formación para personal de diversas empresas. Valorar y cuantificar los efectos que ejercen las prácticas culinarias sobre el valor nutritivo y las características de los alimentos, es el objetivo de estos estudios, que pretende adaptar los productos a  una alimentación saludable y adecuada a las necesidades nutricionales específicas de diversos colectivos, “sin que, por ello, dejen de ser agradables y sabrosos para quien lo consume”.

La transformación que sufren los aceites de oliva en los procesos de fritura domésticos ha centrado uno de los estudios. En este trabajo, realizado sobre aceites aragoneses, se ha analizado cómo influyen factores como la temperatura, el tiempo de elaboración, o los utensilios empleados (la sartén tiene más impacto sobre el aceite que la freidora, señalan) para conseguir una menor pérdida de los compuestos saludables en estos procesos, entre otros, en los aceites de oliva virgen.

Este equipo de nutricionistas también ha realizado una caracterización de los cambios que sufren los alimentos de origen vegetal al freírse. Para ello se ha trabajado con distintos productos -patatas, masas fritas, calabacín rebozado o champiñón, entre ellos- valorando los cambios producidos bajo diferentes condiciones de fritura (tiempo, temperatura, entre otras), y en determinadas prácticas culinarias (como, por ejemplo, el rebozado).

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